Alla scoperta di come funziona la logistica di una bottiglia di vino

Perché si preferisce una bottiglia di vetro e un tappo di sughero? Come si imbottiglia un vino e come cambia se è un fermo o un mosso? Moveo ha ricostruito il ciclo di vita di una bottiglia di vino, dalla sua scelta alla messa in commercio: ecco come funziona

Compare ogni giorno in milioni di possibili varianti e su centinaia di migliaia di tavole diverse: il vino, in Italia, più che un accompagnamento al pasto, è un patrimonio nazionale. Con il supporto del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, Moveo è andato a scoprire come nasce una bottiglia di vino e alcune ragioni che spiegano elementi che diamo per scontato come l’involucro in vetro, il tappo in sughero, la quantità del liquido. E anche come nasce lo spumante “metodo classico” e cosa rende una “bollicina” migliore di un’altra. Partiamo dalla prima scelta in assoluto: perché per il vino è meglio usare una bottiglia di vetro?

Vino: come deve essere fatta una bottiglia

A guidarci nella ricostruzione del ciclo di vita di una bottiglia di vino, dall’acquisto dell’involucro all’accatastamento finale, è Achille Bergami, enologo e direttore della tenuta Travaglino. “Innanzitutto, è sempre preferibile il vetro. Alcune aziende stanno sperimentando il vino in lattina, ma il mercato italiano, quando si parla di prodotti storici, spesso non lo accetta volentieri. Bisogna poi vigilare al meglio che non ci siano cessioni di materiali dall’involucro al liquido, cosa che potrebbe riscontrarsi negli involucri in Tetrapack anch’essi usati a volte per il vino. Se per il latte ormai siamo abituati ai cartoni, bisogna ricordare che quest’ultimo è un prodotto che si consuma in un lasso di tempo breve, mentre il vino rimarrà chiuso per parecchio . Ed essendo un prodotto acido, questa condizione può rappresentare un problema”. La bottiglia di vetro deve poi avere un filtro ai raggi ultravioletti: non deve essere bianca, ma verde o di vetro scuro per non rischiare il “gusto di luce“. Questo è un effetto che si verifica spesso nei vini con vetro trasparente: il gusto di luce è un difetto dei vini che va ad attivare dei recettori che causano delle reazioni a catena. Queste possono creare un odore e un gusto simili al cavolo cotto o allo zolfo. Una specifica che vale per bianchi, rossi e spumanti, “fa eccezione il vino rosé che per sue caratteristiche si presta meno a questa degradazione. E poi l’estetica di questa variante richiede che se ne possa apprezzare anche il colore specifico”. 

La seconda caratteristica della bottiglia è che deve avere un peso il più basso possibile in funzione della tipologia di vino all’interno. “Ad esempio, per gli spumanti noi usiamo bottiglie con un peso di 800 grammi, più leggero rispetto alle bottiglie di qualche anno fa”. Perché? Quando si parla di sostenibilità dobbiamo vederla a 360 gradi. E qui ci sono due elementi rilevanti: l’impronta ambientale complessiva della casa produttrice si riduce, riducendosi il volume delle bottiglie. E poi, come ogni scelta sostenibile, una bottiglia più leggera significa anche un risparmio di costi per l’azienda.

Dall’involucro alla vendita finale: come si realizza una bottiglia di vino

Innanzitutto, dove si comprano le bottiglie vuote? Le case vitivinicole in genere acquistano da rivenditori e non direttamente dai produttori di bottiglie di vetro: questi ultimi sono pochissimi al mondo anche se hanno stabilimenti sparsi anche in Italia. Ma acquistare da un rivenditore ha una serie di vantaggi perché non si compra “a camion” ma per lotti di bottiglie. Bisogna considerare che non si può essere precisissimi nell’identificare quante bottiglie serviranno quando si inizia l’imbottigliamento: mediamente c’è un 10% di avanzo degli involucri, che sono comprati sempre in eccesso e mai in difetto. Il rivenditore ritira ciò che non si usa e se necessario consegna anche in giornata, evitando un accatastamento nei magazzini dell’azienda vitivinicola che sarebbe un costo alquanto inutile. “Noi facciamo mediamente ordini da ventimila bottiglie, e il prezzo si basa in funzione della tipologia e della quantità. Nel nostro caso, il costo unitario di una bottiglia di vino può variare dai 40 centesimi a 1 euro”, segue Beltrami. Una volta arrivata la bottiglia, si procede con una verifica della conformità delle caratteristiche rispetto all’ordine. A questo punto ci sono diverse modalità a seconda che il vino sia fermo o uno spumante. In entrambi i casi, la bottiglia è lavata internamente, quindi soffiata con azoto che è un gas inerte e allontana l’ossigeno all’interno della bottiglia. Segue quindi l’imbottigliamento, cioè il riempimento del vino in bottiglia che entra a contatto con l’azoto, e non con l’ossigeno, evitando così l’ossidazione del prodotto.

“Quando si riempie la bottiglia c’è un livellatore automatico, che si blocca a 750 ml. Perché proprio 750? In realtà è una scelta casuale che risale al passato. Ai tempi la misura fu uniformata in funzione della capacità delle botti: sinceramente, oggi avrebbe forse più senso farle da 1 litro o da mezzo litro“

Al termine dell’imbottigliamento, si infila il tappo. Dopo la tappatura, la bottiglia è mandata in un’altra macchina per il lavaggio esterno e quindi è successivamente accatastata in un bancale in attesa del confezionamento, che avverrà in una fase successiva. “Il confezionamento contestuale all’accatastamento capita solo per vini dal valore economico basso, per i quali si risparmia ulteriormente tempo invece di immagazzinarli per l’affinamento come avviene per altri più pregiati”, continua il direttore.

Le differenze tra la lavorazione di una bottiglia di vino e una di spumante

Se si considera l’imbottigliamento di uno spumante “metodo classico”, c’è qualche differenza. Questa espressione si riferisce a un sistema di spumantizzazione nato nella celebre regione francese dello Champagne e basata sul principio della rifermentazione in bottiglia, come spiega ancora Beltrami:

“L’imbottigliamento dello spumante si chiama tiraggio dove nella bottiglia, oltre allo spumante stesso, si aggiunge il lievito e 24 grammi di zucchero. Perché proprio 24 grammi? Questa è la quantità di zucchero necessaria affinché dopo la seconda fermentazione all’interno della bottiglia si sviluppino 6 atmosfere di pressione che non sono l’altro che la Co2: cioè, le bollicine”

La bottiglia così riempita è chiusa con il tappo di metallo classico a corona. Questo tappo chiude la bottiglia lasciando penetrare all’interno solo una piccolissima quantità di ossigeno, affinché non ci sia perdita di pressione all’interno.

In un mese, avviene la seconda fermentazione e si ottiene finalmente lo spumante. Secondo il discipliinare dello spumante metodo classico devono poi passare altri 15 mesi, come per lo champagne. “La magia avviene in questo periodo, perché durante la seconda fermentazione i lieviti metabolizzano quello che trovano all’interno del vino e immagazzinano all’interno della parete cellulare delle sostanze che sono aromi, aminoacidi, proteine. Tutte queste sostanze, finita la seconda fermentazione, sono rilasciate dalle pareti cellulari del lievito che lentamente scoppiano e le lasciano fuoriuscire nello spumante”. Sono queste sostanze a cambiare totalmente la qualità del vino specifico: più l’affinamento è lungo, più questa differenza tra il vino iniziale e vino finale sarà grande. Quindi, più uno spumante è di qualità, più le sostanze all’interno del vino finito saranno tante e diverse: la differenza tra un vigneto di qualità e uno più ordinario è data infatti dalla quantità di sostanze che le piante immagazzinano nell’acino. 

Una curiosità sulla tipologia di bottiglia di spumante da consigliare, secondo il direttore della tenuta Travaglino, quando si è in tanti a tavola: “Meglio una Magnum. Perché lo spazio di testa che c’è tra il vino e il tappo è lo stesso rispetto alla bottiglia ordinaria da 750 ml, ma in una Magnum si conserva meglio la bollicina una volta che il vino è stappato: è solo per una questione chimico-fisica”.

Vestire la bottiglia di vino: tappo ed etichetta

Infine, quando la bottiglia è pronta, c’è il confezionamento: quando si mette il “vestito” alla bottiglia, ovvero l’etichetta e la capsula finale. “La capsula è un po’ il sigillo di garanzia messo alla bottiglia che, oltre ad avere un motivo estetico, ha la funzione di controllare se sia stata manomessa meno”. Nel retroetichetta devono essere indicate per legge quali siano le opzioni di smaltimento della bottiglia. L’Italia è terzo produttore mondiale di vetro cavo e supera da cinque anni consecutivi il target europeo di riciclo: un aumento di circa il 27% negli ultimi dieci anni, secondo i dati di CoReVe. Ci sono 19 aziende di trattamento del vetro su territorio nazionale, che lavorano ogni anno oltre 2 milioni di tonnellate di materiale per riciclarlo e trasformarlo in “Materia Prima Seconda”: vale la pena ricordare che le bottiglie di vetro sono riciclabili infinitamente.

Infine qualche considerazione sul tappo: in Italia il più diffuso è quello di sughero. Ma in realtà, specifica Bergami, il tappo a vite sarebbe il migliore, cioè il tappo fatto di alluminio che viene rullato sul filetto creato nel collo della bottiglia: “Nel tappo a vite come nel tappo a corona quello che fa la differenza è il setto. Hai setti diversi in funzione della permeabilità all’ossigeno desiderata. La cosa più vantaggiosa è data dal fatto che posso aprire e poi richiudere la bottiglia, mantenendo invariate le caratteristiche del vino. Oltre alla facilità: tutti noi abbiamo sperimentato la situazione scomoda del non avere un cavatappi”. Se non si usa quello a vite è soprattutto per un retaggio culturale particolarmente diffuso in Italia e in Francia dove un tappo diverso dal sughero sembra una scelta peggiorativa:

“Nel resto del mondo tutti usano quello a vite che a livello tecnologico è il meglio del meglio. Le aziende che fanno scelte più orientate al marketing usano il tappo a vetro, più costoso di quello in alluminio, ma sigilla esattamente come il tappo a vite e ha i suoi stessi vantaggi”

Torniamo quindi al sughero. I migliori sono i tappi Diam – una tipologia di prodotto brevettato – che sono fatti in sughero trattato, micronizzato e sterilizzato per non avere più il problema del difetto del tappo. Sono tappi che hanno un costo variabile dai 20 agli 80 centesimi ciascuno. I tappi Diam hanno un numero crescente in funzione dell’ingresso dell’ossigeno, per cui il numero cresce e la permeabilità all’ossigeno diminuisce. “Ad esempio, oggi usiamo tappi Diam 3 sui vini più veloci come consumo fino a tappi Diam 15 sulle riserve che permettono una minore permeabilità dell’ossigeno”, conclude Bergami. E con il tappo si apre e chiude anche il sapore di un’esperienza enologica: esattamente come questo racconto su come nasce una bottiglia di vino.