Cosa mangiare a Parma è la domanda che si pongono tutti appena arrivati tra le colline emiliane, patria del Parmigiano Reggiano, dei salumi DOP e di una tradizione gastronomica capace di far viaggiare il palato quanto gli occhi. In questa guida, la risposta non si fa aspettare: ecco i 10 piatti tipici parmigiani assolutamente da provare.
Parma è una città storica che rappresenta uno degli epicentri culinari d’Italia. L’Emilia, del resto, è una terra che si trova tra la pianura e i primi Appennini e i piatti tipici emiliani prendono il meglio degli ingredienti che i rispettivi climi consentono. Per tutti Parma è la città del Parmigiano Reggiano – il formaggio più celebre del mondo – e dell’omonimo Prosciutto, ma è anche luogo di nascita di altri piatti magari più sconosciuti, però ugualmente saporiti. Non a caso, è proprio qui che ha sede l’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), a conferma del legame profondo tra la città e il cibo di qualità.
I piatti tipici parmigiani da non perdere
Il Teatro Regio, il Palazzo Ducale, il Duomo con il Battistero, il Palio di Parma, la Certosa: la provincia emiliana ha davvero tanto da offrire a livello storico, culturale e architettonico. Ma visitare Parma senza sedersi a tavola è come girare per il Duomo a occhi chiusi: ci si perde il meglio. La vera esperienza in questa città comincia con un antipasto a base di salumi e si chiude con un dolce della tradizione. E nel mezzo? Una gustosa parata di piatti tipici che profumano di storia e sanno di casa.
I salumi
Non si può parlare di cosa mangiare a Parma senza iniziare dai salumi. Il Prosciutto di Parma è l’orgoglio della città: nessun conservante, nessun trucco, solo tempo, aria buona e maestria tramandata nei secoli. La sua dolcezza arriva da una stagionatura lenta, fatta a Langhirano, tra colline e profumo di tradizione. E poi ci sono gli altri protagonisti della tavola emiliana: la coppa, il pregiato culatello di Zibello, e il rustico ma nobilissimo salame Felino – così chiamato perché proviene dal vicino comune di Felino –, dalla grana grossa, condito con vino bianco, pepe e aglio.
La torta fritta
Croccante fuori, morbida dentro, profumata di tradizione: a Parma la chiamano “torta fritta”, a Bologna “crescentina”, a Modena “gnocco fritto” ma il concetto è universale per chi ama lo street food all’italiana. L’impasto – semplice ma deciso, fatto con farina, acqua e strutto – viene steso, tagliato in losanghe e tuffato in olio bollente o, come da ricetta originale, nello strutto. Quel che ne scaturisce sono nuvole salate da abbinare ai grandi affettati della zona: prosciutto crudo, culatello, coppa, magari con un tocco cremoso di stracchino o gorgonzola. E se vuoi fare le cose per bene, ci vuole ovviamente anche un bel bicchiere di Lambrusco, frizzante e conviviale.
Gli anolini
Chi è cresciuto a Parma sa che gli anolini in brodo non sono solo un piatto: sono una dichiarazione d’amore alla tradizione. Nati secoli fa e cucinati ancora oggi con la stessa cura di una volta, questi dischetti di pasta all’uovo ripiena ricordano per forma e concetto altri classici emiliani come i tortellini e i cappelletti. Ma qui il cuore del ripieno è fatto con stracotto di manzo, cotto lentamente per ore fino a diventare una crema saporita, da tuffare poi in un brodo di manzo o cappone. A Parma è il piatto della domenica, quello che riunisce la famiglia attorno alla tavola.
Il Parmigiano Reggiano
Parlare di cosa mangiare a Parma senza citare lui sarebbe quasi un sacrilegio. Il Parmigiano Reggiano, con la sua consistenza friabile e il sapore deciso, è il formaggio italiano più conosciuto e amato nel mondo. Nato nei caseifici del parmense, viene prodotto con una lavorazione rigorosa e paziente che richiede oltre 550 litri di latte per ogni forma. Dopo la salatura e la stagionatura – che può durare fino a 72 mesi – ogni forma viene identificata da una placca e un codice numerico: una vera e propria carta d’identità che ne garantisce l’autenticità. Gustarlo in scaglie, magari con un filo di miele o qualche goccia di aceto balsamico tradizionale, è un’esperienza da non perdere.
Il cavàl pist
Tra i piatti che meglio rappresentano la cucina popolare parmigiana, il cavàl pist occupa un posto speciale. Il nome – che si traduce letteralmente in “cavallo pesto” – indica una carne macinata di cavallo, servita rigorosamente cruda e condita con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e, a volte, una spruzzata di limone. È una sorta di tartare dal sapore deciso, che a Parma viene servita come antipasto, accompagnata da giardiniera di verdure croccanti, oppure nella sua versione street food, infilata in un panino e perfetta da gustare tra un giro in centro e l’altro.
I tagliolini al culatello di Zibello
Quando la pasta fresca incontra uno dei salumi più pregiati d’Italia, il risultato è un primo piatto che lascia il segno: i tagliolini al culatello di Zibello. Preparati a mano, questi sottili nastri di pasta all’uovo vengono conditi con culatello rosolato in padella, reso croccante da una noce di burro e profumato con qualche foglia di salvia. Il tutto viene poi completato da una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano, che aggiunge rotondità e sapidità.
La rosa di Parma
Tra i secondi piatti più scenografici della tradizione parmigiana spicca la rosa di Parma, un arrosto succulento che racchiude il meglio della gastronomia locale. Si tratta di vitello farcito con Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano, legato con lo spago, arrotolato e cotto lentamente nel Lambrusco, il vino frizzante tipico della zona. Al taglio, le fette svelano un cuore rosato che richiama la forma di un bocciolo di rosa, da cui il nome. Dicono che sia un piatto da veri intenditori, da gustare rigorosamente con un calice dello stesso Lambrusco usato per la cottura.
La trippa alla parmigiana
Piatto umile dalle origini contadine, la trippa alla parmigiana è un grande classico della cucina locale, capace di conquistare anche i palati più scettici. In questa versione tipica di Parma, la trippa viene saltata in padella con un soffritto di cipolla e poi cotta lentamente nella passata di pomodoro, che la rende morbida e saporita. Il tocco finale, immancabile, è una generosa manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato, che lega il tutto in una crema ricca e avvolgente. Servita ben calda, con crostoni di pane tostato, è un piatto unico che profuma di casa e tradizione, ideale per scaldare corpo e spirito nelle giornate più fredde.
I tortelli
Tra i primi piatti più rappresentativi della cucina parmigiana spiccano senza dubbio i tortelli, vere e proprie gemme di pasta fresca tirata a mano e ripiena di bontà. I più amati? Quelli alle erbette, preparati con un ripieno a base di bietole o spinaci, ricotta, Parmigiano Reggiano, uovo e una grattugiata di noce moscata, e conditi con l’intramontabile abbinata di burro fuso e salvia. Ma a Parma c’è spazio anche per le sorprese: i “tortel dols” di Colorno, ad esempio, raccontano una tradizione più antica e inaspettata. Questi tortelli “dolci”, tipici della Bassa Parmense, vengono farciti con mosto d’uva, mostarda di frutta e spezie, e serviti “in bianco”, solo con burro e Parmigiano. Sicuramente, un mix di sapori contrastanti tutto da provare.
La spongata
A Parma, anche i dolci raccontano una lunga storia di tradizione e sapori avvolgenti. Tra le specialità più antiche e amate c’è la spongata, una torta dal cuore ricco e profumato, che affonda le radici nella cultura gastronomica di tutta l’Emilia, in particolare tra Parma, Piacenza, Modena e Reggio Emilia. Tradizionalmente preparata durante le festività natalizie, la spongata si gusta volentieri tutto l’anno, magari con un buon bicchiere di vino da dessert. La sua sfoglia sottile, simile alla pasta brisée, racchiude un ripieno denso e speziato a base di miele, pangrattato, amaretti sbriciolati, noci, mandorle, pinoli, uvetta, canditi e una miscela di spezie.
I migliori ristoranti di Parma in cui gustare i piatti tipici
Ora che sai cosa mangiare a Parma, ecco di seguito una piccola lista dei migliori ristoranti in cui provare le specialità appena citate:
- Antica Osteria della Ghiaia situata a Borgo Paggeria 12/a, nel cuore del centro. Qui puoi assaggiare il Culatello di Zibello servito con Parmigiano e mostarde, salumi tipici, torta fritta bollente, anolini in brodo e altri piatti della tradizione parmense;
- Degusteria Romani in Borgo Palmia 2/c, per una pausa pranzo in tranquillità. Offre taglieri con salumi locali (incluso Culatello), Parmigiano Reggiano di varie stagionature, tortelli di erbetta e zucca, anolini in brodo, torta fritta e dessert fatti in casa;
- Trattoria Corrieri di Str. Conservatorio 1, una delle trattorie più celebri e amate della città. Non perderti l’eccellente torta fritta, i salumi tipici, i tortelli di erbetta, gli anolini in brodo e i piatti tradizionali come la rosa di Parma;
- Sorelle Picchi di Strada Luigi Carlo Farini 27/A, dove assaporare torta fritta e salumi di altissima qualità, anolini, tortelli, Parmigiano e spongata, in un ambiente rustico e accogliente;
- Gallo d’Oro situato in Borgo della Salina 3, con specialità di cavàl pist, salumi, torta fritta, anolini e piatti tipici della cucina parmigiana;
- Pasticceria Provinciali in Via Carmignani 14/b, che da oltre un secolo produce i migliori dolci della tradizione parmense come la spongata.
Come raggiungere Parma
In auto, da nord, percorri l’autostrada A1 Milano-Bologna fino all’uscita di Parma, oppure, se arrivi da ovest, imbocca l’A15 Parma–La Spezia ed esci a Parma Ovest, appena 15 km dal centro. Da sud, provenendo da Bologna o Firenze, segui sempre la A1 fino all’uscita dedicata. Le principali aree di sosta, una volta entrato in città, sono vicine al Teatro Farnese e attorno a Piazzale Dalla Chiesa, con parcheggi a pagamento, parcheggi convenzionati comodamente individuabili tramite app e anche alcune postazioni gratuite.
In treno, Parma è ben collegata sulle linee ad alta velocità e regionali. Da Milano puoi arrivare in appena un’ora alla stazione di Parma Centrale (con treni veloci anche in 50 minuti), mentre da Bologna il viaggio dura meno di 1,5 ore, con opzioni Frecce, Intercity e regionali.
